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Nuovo metodo per pastorizzare le uova

Un’équipe di ricercatori guidata da David Geveke, ingegnere chimico presso l’Unità di ricerca sulla sicurezza alimentare e le tecnologie di intervento dell'ARS, in Pennsylvania, ha messo a punto una tecnologia che potrebbe ridurre drasticamente l’incidenza dei casi di tossinfezioni causate ogni anni dal consumo di uova infettate dalla salmonella.

Il dispositivo in questione utilizza onde radiofrequenza (RF) per riscaldare le uova e ridurre la presenza del batterio senza danneggiare gli albumi.

La salmonella è associata al consumo diretto di uova crude o di uova crude utilizzate ad esempio nella preparazione di Caesar salads, eggnog e salse tipo bernese e olandese, ed una volta insediatasi la salmonellosi può causare diarrea, crampi di stomaco e febbre. I neonati, i bambini in età prescolare, le donne in gravidanza e gli anziani sono particolarmente sensibili. Per questo, le uova pastorizzate sono spesso proposte in case di cura e in altri siti di ristorazione istituzionali. In generale, si pastorizza meno del 3% dei 74 miliardi di uova fresche prodotte e vendute ogni anno ai consumatori Usa.

I metodi di pastorizzazione attuali implicano l'immersione delle uova in acqua calda (da 54° a 60°C). Il processo dura circa un'ora e comporta un costo aggiuntivo di circa 1,50 dollari al dettaglio per una dozzina di uova. Esso può anche causare la rottura delle proteine termosensibili dell’albume e la loro coagulazione durante la cottura.

Il processo brevettato a radiofrequenze è più veloce e garantisce che il tuorlo ricco di proteine riceva più calore rispetto all’albume. Inoltre, dovrebbe consentire di abbassare il costo del trattamento e quindi delle uova pastorizzate sul mercato. Secondo Geveke, se le uova pastorizzate saranno meno care e più diffuse, probabilmente le persone le sceglieranno più facilmente, ammalandosi meno.

La tecnologia RF viene già utilizzata per ridurre gli agenti patogeni in mandorle, spezie, farina di grano e altri prodotti alimentari.

Geveke e coll. hanno pubblicato sul numero di aprile di 2017 della rivista AgResearch i risultati della ricerca che dimostrano che il trattamento RF ha ridotto i livelli di patogeni del 99,999%, un dato comparabile alle uova pastorizzate in acqua calda. L'intero processo, inoltre, impiega circa 20 minuti, ed è quindi quasi tre volte più veloce rispetto al trattamento con acqua calda.

 

 

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